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炖燕窝的这些小窍门,你必须要知道!
专栏:科普知识
发布日期:2021-07-31
阅读量:333
作者:燕窝君
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燕窝烹调,可是一门技术不小的功课,除了注重“色、香、味”俱全之外,更需要注意的是能否最大程度保留其最佳营养。想吃燕窝的你,是不是经常在这块被难住呢?今天燕窝君叫大家保留燕窝营养的最佳烹调方式~



关于燕窝炖煮,很多人都会选择用隔水炖或者隔水蒸,那烹饪燕窝到底是用隔水炖好还是用隔水蒸好呢?烹调的过程中该如何最大程度的保留燕窝的营养以及口感呢?


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隔水炖or隔水蒸?

1.隔水炖:

隔水炖是指将原料放入炖盅内,加盖,再将炖盅放入装水的锅内(水位在容器口以下),盖上锅盖,慢火长时间加热,把原料炖熟。食材通过隔水炖的方式能保持原来的形状,汤汁鲜美。

隔水炖能令燕窝受热更均匀,口感更好。燕窝在隔水炖的过程中不会造成燕窝在炖盅内剧烈翻滚,炖出来的燕窝更为浓醇,颜色清澈,也更鲜美。因此,营养保留得也更好。



2.隔水蒸:

隔水蒸是指把原料放入密封的器皿,再放到沸滚的锅或蒸笼上蒸。其效果与隔水炖基本相同。但是,隔水蒸的温度比隔水炖的高,蒸的温度比较高,就必须掌握好蒸的时间。如果蒸的时间不足,会使原料不熟和缺少香鲜味道;如果蒸的时间过长,又会使原料过于熟烂导致化水而散失掉食材应有的香味。

最重要的一点是,燕窝中含有大量的水溶性蛋白质,如果通过高温烹调,当中的水溶性蛋白容易因为高温而导致变性,从而使燕窝化成水,因此,隔水蒸的方式必须掌握好时间,不能用过高的温度对燕窝进行烹调。

实际上,在食疗方面,中医更推荐以“炖”的方式来保留食物的营养与原味,尤其是对于燕窝这类滋补品的烹调,更以“炖”为优。因为炖盅一般有双盖,能够保持燕窝在隔水炖的过程中营养不被挥发,而且炖煮过后的燕窝,滋润而不上火,能够将燕窝的滋补作用发挥到最大。

所以,建议大家在条件允许的情况下,尽量选择用隔水炖的方法来烹调燕窝。

既要锁住燕窝的最佳营养、提高在体内的利用率,又要使汤品“色、香、味、形”俱佳,让人们在进食中得到享受。这除了选择正确的烹调方式外,烹调的过程也一样不可疏忽!



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保留燕窝的最佳营养
烹饪过程很关键

1.烹调的时间

如果使用插电隔水炖的方式,那么时间一般是20到25分钟(炖盅的功率为1000W),炖盅功率小于1000W的,则时间控制需长些;如果使用煤气隔水蒸的方式,那么时间一般是15到20分钟。

2.不同食材的搭配

燕窝与不同食材搭配时,讲究材料的先后放。这样可以避免燕窝化水的现象发生,影响口感和营养。

如果与耐炖的食材一同搭配时,一般是分开炖,两者炖好后再混合在一起;如果是加入冰糖,可以在燕窝出锅前5到10分钟再放入;如果是牛奶、椰汁、水果这一类的配料,一般在燕窝出锅时放入。


3.烹调过程中的注意事项:

a.炖盅内的水需盖过燕窝且盖过燕窝即可。水量不足时燕窝容易炖干、炖焦;水量过多时燕窝容易化水。

b.炖盅放在锅中炖煮时,锅里的水要低于炖盅的口部,一般炖盅外的水位大概是炖盅的一半。

c.炖的过程中,炖盅与锅都必须盖紧盖子,防止漏气。

d.锅里(炖盅外)的水不足时,必须及时补充开水。


4.调味&不调味

燕窝咸甜适宜,口感上甜味会比咸味更为滋润。选择吃甜的,最好搭配石蜂糖或者冰糖,尽量不要用白砂糖。因为石蜂糖和冰糖都有清热润肺、止咳化痰等作用,用它们炖燕窝能最大程度加强燕窝对人体的作用。想要有补血效果的,也可以搭配红糖。

那么,不调味可以吗?调不调味,你开心就好~

调了味的燕窝在口感上固然会更让人接受,而不调味,选择清炖一样能保证燕窝中的营养,只要口味可以接受即可。一些糖尿病、高血压、高血脂等不能吃甜食的患者,或者减肥塑身人群,可以选择吃不调味的燕窝。

然而,炖燕窝的前提是发燕窝,发完还得挑挑毛,如果这两道程度没有掌握好,同样会对燕窝的营养造成影响~




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保留燕窝的最佳营养
这些要点少不了

泡发篇:

1.泡发用水水质

为了避免燕窝营养的流失以及有更好的“发头”,一般我们选择用纯净水来泡发。不用自来水主要有两个原因:一是自来水含有“氯”,长时间的泡发可能会影响燕窝的营养;二是自来水含有较多的杂质或矿物质,可能使燕窝的泡发速度变慢,影响发头。

2.泡发用水水温

可能有些窝友会觉得,用开水来泡发,能使燕窝发的更快更好。其实这是不正确的,高温很容易破坏燕窝中的活性蛋白,导致部分营养流失和口感变差。因此,建议用常温水泡发。

但是,冬天气温较低的情况下,可以用30℃以下的温水(水温与夏天温度差不多)来泡发燕窝,能令燕窝的发头更理想。


3.可否泡发过夜

有些人会把燕窝泡发过夜,窝姐不提倡大家这么做。除了燕角、底座一些质地坚硬、较难泡开的部位,所需时间可能大于6小时外,燕窝一般的泡发时间为4~6小时,泡太久可能影响燕窝中营养成分的活性,也会影响燕窝炖出来之后的口感。

4.泡发用水是否保留

天然的燕窝含有亚硝酸盐,而且就算是加工后的燕窝(净燕)也可能残留少量杂质或燕毛,因此,吃燕窝前,我们必须进行泡发以及清洗。

亚硝酸盐易溶于水,燕窝泡发后,这种物质会溶于水中,杂质、燕毛等也都会落到水里,所以,泡发后的水不建议留着炖,最好倒掉。

挑毛篇:

燕窝在挑毛的过程中需要注意的是,不要破坏每一丝燕窝的纤维结构,要最大限度的保留燕窝的营养成分。泡发完,挑好毛后,轻轻地将燕窝顺着纹理撕开,燕角、底座如果还是很硬的话则需要单独继续泡发,千万不要强硬将其撕开,也不要损害燕窝的纹理,会影响口感。

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